温度管理を正しく行えば不良品の発生を防げます

食品関連企業が不良品の発生を防ぐためには、適切な温度管理が重要になります。全ての工程で正しく温度管理を行えば、不良品の発生と出荷を防ぐことができます。食品の製造と流通はグローバル化しており、日本では2018年に食品衛生法が改正されました。この改正食品衛生法では、2020年6月1日からHACCPの導入と運用が全ての食品関連企業に義務付けられています。

ただし1年間の猶予期間が設けられたため、実際に義務化されたのは2021年6月からです。HACCPはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された衛生管理手法ですが、現在では世界中の食品関連企業に採用されています。危害要因分析と重要管理点という2つの概念で構成されており、全ての工程を細分化して事業所全体で衛生管理を行います。全ての工程で温度管理などを行うため、不良品の発生と出荷を防ぐことができます。

危害要因とは微生物や化学物質、金属などの異物のように健康被害を及ぼす可能性があるもののことです。これらが食品に混入した場合に起きる健康被害を予測した上で、具体的な管理方法とルールを定めます。危害要因を分析して管理方法とルールを定めたら、全ての工程を細分化して管理します。重要管理点とは特に厳格な基準で管理が必要な加熱や冷却など重要工程のことで、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。

以前は包装から出荷までの段階で一部の製品に対する抜き取り検査が行われていましたが、全ての不良品の出荷を止めることはできませんでした。HACCPが導入されたことで温度管理などが適切に行われ、効果的に不良品の発生と出荷を防げるようになっています。