2021/12/24
飲食店にもHACCPを導入しなければならない、このような時代になりました。しかし、HACCPは食中毒を未然に防止することができる取り組みもあり、食中毒の発生率が最も高いとされる飲食店にとってそのお店を利用するお客さんに対して安心を与えて挙げることができるメリットもあります。飲食店では一般衛生管理と重要管理の2つについて考えなければならないのですが、重点管理のポイントは温度管理です。その理由の中には、食中毒の菌は危険温度帯でもある10度～60度の温度帯の中で増殖するなどが挙げられます。
HACCPで温度管理を徹底することは、食品を危険温度帯から除外できるメリットに繋げることができるわけです。大半の食中毒菌は、75度の温度で1分間加熱することで死滅するといわれているので、加熱処理の中では温度および時間を意識することが大切です。ただ、食品の料理方法により重点管理のポイントは異なるため、3つのメニューグループに分類します。冷蔵品を冷たいままの状態で提供する非加熱グループ、冷蔵品を加熱してから温かい状態で提供する加熱グループ、そして加熱をしてから一度冷却して再加熱する、もしくは加熱後冷却するもグループの3つに分けます。
非加熱はお刺身や冷ややっこ、加熱するものはハンバーグや焼き魚、3つ目のグループではカレーやスープ類、ポテトサラダや付けタレなどがあります。お店のメニューの種類などと照らし合わせて重点管理の計画を作り、それを実施して記録することがHACCPの重要管理ポイントです。
