2021/12/24
義務化されたHACCPには重要管理点でのモニタリングが必要とされています。日本語に言い換えると監視になる行為です。なにを監視するのかと言うと、決めた基準を満たしているかどうかです。重要管理点では合否判定のための基準を設定しなければいけません。
例えば内部温度75度1分加熱だとしたら、時間と温度を監視して、満たされていることを確実にします。HACCPを導入しても効率を下げないためには、監視方法を工夫しなければいけません。モニタリングをすることで温度が下がってしまい、提供できないようなことがあっては意味がありません。効率よく提供するには、自動的に記録されるようなシステムが理想です。
例えばカメラや非接触の温度計などがあれば、自動化は簡単です。でもそれらの設備は導入に費用がかかったり、メンテナンスが必要でコストが心配です。小規模店舗であればHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をすれば十分なので、監視方法を妥当性評価に変えることで、手軽に監視することができます。出来上がった食品の見た目や調理時の状態を目視で確認することで、内部温度や時間を測定しなくても保証できるからです。
この方法であれば映像として記録が残っていれば十分なのでタブレットやスマートフォンでも代用することが可能です。専用のアプリを使うことで、HACCPの記録として保管することもできるので便利です。効率化を重視して現場が負担にならない運用が必要です。
