2021/12/24
飲食店向けでのHACCPの重要管理ポイントは、調理工程などのような一般衛生管理以外の範囲の中で徹底管理を必要とする項目があります。ただ、重要管理ポイントにどのような項目が該当するかは業態およびお店のメニューによって変わって来ますので、加熱加工に着目したHACCPの重要管理ポイントを見ることにしましょう。仮に、加熱工程管理を重点ポイントに定めるとなったとき、その管理では非加熱のまま、温めて直ぐ、加熱と冷却を繰り返す、この３つに分類してそれぞれの温度や時間、冷却温度や時間を管理するようにします。ステップとしては、最初にメニューを非加熱・加熱・加熱と冷却を繰り返す、この3つに分けます。
なお、新しいメニューを作るときにはHACCPの重要管理ポイントに基づき3つの分類の中から該当するものを選び管理することが大切です。非加熱のままで食べる食品の例には、野菜サラダや薬味用のネギ、お刺身や馬刺しなどがあり、加熱して直ぐ食べるメニューにはステーキや焼き鳥、天ぷらなどが挙げられます。加熱と冷却を繰り返すもののには、カレーやシチュー、スープやソース類などがあります。分類ができたら、今度は分類ごとに温度と時間を管理します。
例えば、サラダなどのように温めることなく提供されるものは、提供までの冷却温度および時間が基準を見たいしているものであるのか、さらに生肉などとの接触防止ができているのか、これは交差汚染の予防に繋がるものです。
