HACCPについて考える

HACCP（ハサップ）とは、HazardAnalysisAndCriticalControlPointの略で、食品製造の安全性確保の管理手法のことです。アメリカ航空宇宙局（NASA）がアポロ計画の際に、宇宙食への高度な衛生管理の方法として考案されました。宇宙にはもちろん病院などないので、宇宙で食中毒を起こすわけにはいきません。そうして始まったHACCPは食品業界に評価され、今では国際的な食品衛生管理の基準となっています。

日本でも、2018年に「食品衛生法」の改正法案が可決され、2020年よりHACCP導入の義務化が開始しました。2021年からはすべての食品関連企業にHACCP完全義務化となりました。HACCPの要点はその名称通り、危害要因分析と重要管理点です。危害要因分析とは、疾病や傷害を引き起こす可能性のある危害要因の分析予測をすることです。

原材料や製造の工程で、有害物質や微生物、異物などが混入してしまうと食品事故に繋がりかねません。これら各工程を管理する方法を明らかにしてルール化することが、食品事故を未然に防ぐための第一歩です。次に、重要管理点とは、危害要因の分析に基づき、より厳格に重要な製造や加工過程を管理することです。たとえば、加熱や冷却の時間や、温度管理などが該当します。

このように、製造過程を細分化した上で、各工程ごとのリスク管理を行うことが食品衛生管理には重要なのです。